Bolo de chocolate e laranja com cobertura de chocolate (sem glúten)


Foto: Divulgação
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Bolo feito na demontração culinária no 6º Festival da Culinária Vegetariana da SVB. dia 07/06/14 em São Paulo.

O mercado dos produtos sem glúten vem crescendo muito nos últimos anos. Porém, devemos observar os ingredientes contidos nesses produtos. Só por não conter glúten, o produto não necessariamente pode ser classificado como saudável. Muitos produtos sem glúten contém farinhas altamente refinadas, carboidratos simples e amidos. Portanto, tem alto índice glicêmico e podem ser prejudiciais a saúde.

Muitos nutricionistas vem receitando dietas sem glúten, para pessoas que inclusive não tem intolerância nem alergia. Não tenho a intenção de me manifestar contra ou a favor do glúten, apenas é claro em casos de doença celíaca, porém se a pessoa opta por alterar sua dieta integral que inclua glúten, para uma que exclua glúten, é importante observar estes alimentos refinados e seus impactos
em sua saúde. A base das farinhas sem glúten encontradas no mercado são essencialmente fécula de batata e mandioca (tapioca) e farinha de arroz branco com algum emulsificante. Porém é bom adicionarmos farinhas ricas em fibras e mais proteícas para equilibrar esses amidos, tais como arroz integral, painço, grão de bico, araruta, sorgo, etc.

Ingredients:

Massa

2 xícaras (chá) / 280g de mix de farinhas sem glúten
1 ½ xícaras / 230g de açúcar mascavo claro
½ xícara (chá) / 45g de cacau em pó orgânico
2 colheres (chá) / 10g de fermento em pó
2 colheres (chá) / 10g de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) / 5g de sal marinho
¾ colher (chá) / 4g de goma xantana ou guar
1 ½ xícaras (chá) / 360ml de leite vegetal (coco feito em casa, soja ou amêndoa)
½ xícara (chá) / 120ml de suco de laranja fresco
½ xícara (chá) / 120ml de azeite de oliva extravirgem suave
2 colheres (chá) / 10ml de água de flor de laranjeira
2 colheres (chá) / 10ml de vinagre de maçã
2 colheres (chá) / 10g de raspas de laranja (fina)

Cobertura e recheio cremoso – para até 2 bolos

200 g de chocolate meio amargo (Harald), em pedaços
1 pacote/400g de tofu extra soft, líquido drenado
1 xícara (chá) / 150g de açucar mascavo claro
⅛ colher (chá) / 2g de sal marinho fino
2 colheres (chá) / 10ml de água de flor de laranjeira
1 colher (chá) / 5ml de azeite de oliva extravirgem suave
2 colheres (chá) / 10g de raspas de laranja (fina)
2-4 colheres (sopa) /30-60ml de leite vegetal (coco feito em casa, soja ou amêndoa), (opcional)

Preparo

Para fazer o bolo

1. Preaqueça o forno a 180ºC e unte duas formas de bolo redondas de 20cm com azeite de oliva.

2. Numa tigela grande, usando uma peneira e um fouet (batedor), adicione o mix de farinhas, o açúcar mascavo, o cacau em pó, o fermento, o bicarbonato, o sal e a goma xantana. Misture até uniforme.

3. Combine os ingredientes líquidos separadamente: o leite vegetal, o suco de laranja, o azeite de oliva, a água de flor de laranjeira e o vinagre de maçã. Misture até ficar homogêneo.

4. Só misture os ingredientes secos aos líquidos quando certificar-se que o forno está na temperatura correta. Adicione as rapas de laranja na massa.

5. Divida a massa igualmente entre as duas formas untadas. Leve ao forno imediatamente.

6. Posicione as formas no rack de baixo, centralize no forno e asse por 25 a 27 minutos, até que as laterais descolem da forma e um palito de teste colocado no centro do bolo saia praticamente seco.

7. Deixe esfriar por cerca de 10 minutos e remova com cuidado. Inverta sobre um prato ou rack de metal para esfriá-las.

8. Refrigere por no mínimo uma hora antes de colocar o recheio e a cobertura.

Para fazer a cobertura

1. Derreta o chocolate em banho maria. Reserve.

2. Em um multiprocessador, coloque o tofu extra soft e misture até homogêneo. Pare e raspe as laterais com uma espátula de borracha.

3. Adicione o açúcar mascavo, a água de flor de laranjeira, o azeite e o sal e misture até completamente absorvido pelo tofu.

4. Transfira o chocolate derretido para o multiprocessador e continue misturando até incorporado. Adicione as raspas de laranja também.

5. Leve a geladeira por no mínimo 4 horas.

6. Na hora de confeitar o bolo, caso necessário, adicione leite vegetal para amolecer o chocolate usando uma espátula de borracha.


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